Freitag, 5. Oktober 2018

# 170 - Von gelungenen Torten und zusammengefallenen Windbeuteln

Nikola Schwarzer ist promovierte Chemikerin und begeisterte Hobbybäckerin. Mit ihrem Buch Was uns schmeckt und was dahinter steckt widmet sie sich der Welt des Backens aus der Sicht der Chemie. Ihr Buch enthält daher keine Rezepte. 
Wer sich jetzt an die staubtrockenen Bücher erinnert, die in der Schulzeit in diesem Fach verwendet wurden, und jetzt nicht mehr weiterlesen will, verpasst etwas. Die Autorin bringt ihren Lesern näher, dass eine Küche im Grunde nur eine andere Art eines Chemielabors ist. Und das tut sie auf eine sehr unterhaltsame und auch für Laien sehr gut verständliche Weise.

Warum der eine Kuchen gelingt und der andere pappig wird

  

Die Welt der Hobbybäcker teilt sich in zwei Gruppen auf: Die einen halten sich strikt an die Vorgaben der Rezepte, die anderen sehen das gelassener und haben so viel Erfahrung, dass sie über die genaue Zusammensetzung eines Backwerks nicht mehr lange nachdenken müssen. Sie wissen, dass eine Prise Salz oder ein Backtriebmittel dazugehört und haben ein Gefühl für die richtige Mehlmenge. In der Regel haben diese beiden Gruppen allerdings gemeinsam, dass sie nicht oder nur sehr undeutlich wissen, was sie mit der Zugabe oder dem Weglassen von bestimmten Zutaten auslösen. Man muss so etwas nicht unbedingt wissen, um leckere Kuchen herzustellen. Aber die Hintergründe zu kennen ist so, als würde sich eine Tür öffnen, die einem ein besseres Verständnis ermöglicht.
Es ist zum Beispiel sinnvoll zu wissen, was die einzelnen Typenbezeichnungen für Mehl genau bedeuten. Type 405 kennt fast jeder, aber was erwartet mich bei Mehl der Typen 550 oder 1050? Was macht eigentlich ein Vollkornmehl aus?  Und warum ist Weizenmehl der Type 405 so beliebt?

Nikola Schwarzer hat das Buch in acht Kapitel aufgeteilt; jedes widmet sich einer Zutat, die in allen oder sehr vielen Backwaren enthalten ist. Die Kapitel beinhalten zum Schluss immer ein kleines Experiment. Beispielsweise werden im Abschnitt über Schokolade kleine Versuche gemacht, um herauszufinden, welchen Einfluss geringe Temperaturveränderungen auf das Aussehen, die Textur und das Mundgefühl haben. Unter der Rubrik "Denkanstoß", die ebenfalls in jedem Kapitel enthalten ist, geht es um Überlegungen zur jeweiligen Zutat, die nichts mit der heimischen Küche zu tun haben. Um beim Beispiel der Schokolade zu bleiben, klärt Schwarzer, ob sie tatsächlich glücklich macht und sie nicht doch gesund sein könnte - wenigstens ein kleines bisschen. Für Datenfans, die ein paar Schlagworte auf einen Blick haben wollen, ist zum Abschluss eines Kapitels eine Seite mit Zahlen und Fakten bestimmt. Jetzt weiß ich unter anderem, dass Kakao 600 verschiedene Aromastoffe enthält.

Wie war's?

 

Was uns schmeckt und was dahinter steckt ist ein sehr interessantes Buch, das auch Naturwissenschaftsmuffeln erklärt, was in der Rührschüssel und im Backofen passiert, bevor wir in ein Brot oder eine Biskuittorte beißen können. Um den Lesern den Inhalt noch besser zu verdeutlichen, hat Schwarzer sehr viele Fotos hinzugefügt.

Was uns schmeckt und was dahinter steckt ist im S. Hirzel Verlag erschienen und kostet 36,-- Euro (gebunden, mit Lesebändchen). Ich bedanke mich bei der Agentur Literaturtest, die mir den Titel zur Verfügung gestellt hat. 

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